入湯頃刻便微溫，
【資料圖】
佐料齊全酒一樽。
齒鈍未能全嚼爛，
囫圇下咽果生吞。
這是《故都食物百詠》中描述民間美食爆肚的詩句。
爆肚是北京清真菜里非常有名的一道吃食，它的歷史可以追溯到清朝乾隆年間，雖說只是一道小吃，但在食材的選用和烹飪技法上都有著極高的標準。今兒老佟在這給朋友們說說吃爆肚里面的講究。
爆肚的烹飪技法是爆，此技法始創(chuàng)于宋代，是指利用熱油或沸水，迅速將食材斷生的方法。爆法中又分為水爆，油爆和芫爆（芫指芫荽，即生活中常見的香菜）三種。
爆肚的選料是新鮮的羊肚和牛肚，人們常說的“爆肚十三吃”就是從羊肚和牛肚里分離出來的不同部位，羊九牛四，合計十三樣。肚之所以被分割成若干的部分，原因是肚在爆熟之后，各部位軟硬脆嫩的程度各不相同，口感差異很大，看一個人“會不會吃”爆肚，一多半都在這上面。
對照圖片，老佟給朋友們介紹一下羊肚九個不同部位的特點。
食信：這個部位就是食管，爆熟后口感脆爽，有嚼頭兒； 肚板：也稱陽面肚板，部位是瘤胃，面積占比大，口感偏硬； 肚芯：指的是肚板的里子，故又稱作陰面肚板，口感比肚板嫩； 肚領：又稱作肚梁，是瘤胃上橫長的一綹，呈現(xiàn)冠溝狀，很厚實，口感軟硬適中； 肚仁：肚領去皮后即是肚仁，是肚中的黃金部位，產(chǎn)量極少，通常四五只羊才能拼湊上一小盤； 葫蘆：此部位是網(wǎng)胃，內壁呈現(xiàn)蜂窩狀，口感比較硬； 散丹：俗稱羊百葉，位置是瓣胃，口感脆嫩，水爆，芫爆皆可； 蘑菇：指皺胃，口感偏硬； 蘑菇頭：此處是腸與胃的連接部位，口感極佳。牛肚中分離出四個品種:百葉，百葉尖，厚頭和肚仁，不再贅述。
吃爆肚離不開一碗好的蘸料。
主料：芝麻醬60克，紅腐乳5克，韭菜花5克。
其它輔料可依據(jù)個人口味搭配：辣椒油，蝦油，香菜，蔥花，黃酒，醬油，香醋，糖等。
爆肚最常見的烹飪方法是水爆，不同的部位水爆的時間不盡相同，如口感脆嫩的散丹，通常只需要5秒即可，而肚板，蘑菇等厚實的部位則需要7~8秒的時間。有經(jīng)驗的廚師不僅能把控好爆的時間，還會分次去爆，每次取水溫最高的時段。
爆肚端上桌，這吃同樣有講究，一是要趁熱，爆肚放涼后沒法回鍋熱，吃完一盤再爆一盤；二是不同種類的爆肚，可依次按照口感，由硬至軟的順序上；第三，吃爆肚時要將其裹滿蘸料大口吃才過癮，這叫做抄底兒吃;最后，吃爆肚要有搭配，爆白菜，芝麻燒餅，二鍋頭是不錯的選擇。
北京城里能吃到爆肚的館子可有不少，有點名氣的像金隆生，東興順，西德順，南來順，老門框......朋友們要是對這口吃食有什么好的推薦，歡迎在文章下方的評論區(qū)留言，老佟得空兒去探個店。
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